Von der klitzekleinen Backhefe bis zum größtem Lebewesen der Welt - einem Hallimasch, der sich über eine Fläche von fast 900 Hektar erstreckt - Pilze sind erstaunliche Lebewesen. Sie haben die Menschen schon immer fasziniert. Sie können als Medizin eingesetzt werden, Brauprozesse ermöglichen, ganze Wälder vernichten oder sogar psychoaktiv wirken und so Rauschzustände herbeiführen, die jede chemische Substanz in den Schatten stellen.
Lange hat die Wissenschaft gerätselt, ob Pilze Pflanzen oder Tiere sind, denn sie haben Eigenschaften beider Reiche. Die Antwort ist: Weder noch! Pilze sind eben Pilze und wollen sich in keine Schublade stecken lassen.
Aber das Beste ist, dass sie unglaublich gut schmecken. Und da es unendlich viele Arten gibt, sind sie auch kulinarisch immer wieder eine Entdeckungsreise wert.
Wer an Fructoseintoleranz leidet und keinen Fruchtzucker verträgt, sucht immer nach Abwechslung im Speiseplan. Pilze haben, je nach Art und Sorte, wenig bis fast gar keinen Fruchtzucker und eignen sich perfekt für ein Leben mit
Fructoseunverträglichkeit. Ich verwende sie zum Beispiel als schmackhafte Zutat für einen sommerlichen Salat oder für
einen würzigen Fischauflauf.
Die chemischen Prozesse, die Pilze ausführen, sind schwer durchschaubar, wenn man kein Chemie-Ass ist. Generell lässt es sich vielleicht so herunter brechen: Viele Pilze fressen Zucker und setzen ihn zum Beispiel in Alkohol und Kohlendioxid um. Dies wird unter anderem beim Bierbrauen oder Backen genutzt. Manche Arten können auch die Zuckerkonzentration erhöhen, beispielsweise bei der Edelfäule in der Weinherstellung. So werden Pilze schon lange kulturell genutzt um Nahrungsmittel herzustellen oder zu verändern - Käse, Bier, Wein und Sauermilchprodukte würde es ohne Pilze gar nicht geben. Und nebenbei enthalten Pilze auch noch viele wertvolle Vitamine und Nährstoffe wie
Aminosäuren und Mineralien. Ihr hoher Gehalt an Ballaststoffen sind gut für die Verdauung und dazu sind sie noch sehr kalorienarm.
Austernpilze, Champignons, Steinpilze und Pfifferlinge haben weniger als 0,20g Fructose pro 100g. Weniger als Reissirup! Das ist ein Wert, den selbst ich sehr gut vertrage, obwohl meine Fructoseunverträglichkeit extrem stark ausgeprägt ist. Was einem wirklich gut tut muss man allerdings selbst herausfinden. Die meisten werden aber nach der Karenzzeit feststellen, dass sie Pilze nicht mehr aus ihrem Leben streichen wollen.
Obwohl der Pilz kein Lebewesen ist, muss man, ähnlich wie beim Fischkauf, einiges beim Einkaufen beachten. Frische Pilze sehen prall und saftig aus. Sind die Stielenden trocken, lagen sie schon etwas länger im Regal. Natürlich darf muss man sie sehr vorsichtig behandeln, wenn man sie von allen Seiten betrachten will, um keine Druckstellen zu hinterlassen. Dann kann man auch nachsehen, ob sie schimmelig sind oder zu feucht gelagert wurden.
Bei uns sind Pilze mittlerweile das ganze Jahr über erhältlich, denn inzwischen versteht man es, sie zu kultivieren und der Handel macht sich so vom Verkauf von Wildpilzen unabhängig. Das ist gut, denn die meisten Wildpilze stammen aus Ost-Europa und haben eine lange Reise hinter sich. Das gefährdet die Frische und ist auch nicht gerade nachhaltig.
Wer sich selbst auf die Suche machen möchte, sollte sich unbedingt vorher gut informieren und im Zweifel das köstlich aussehende Schwämmchen lieber stehen lassen. Viele giftige Arten sind von genießbaren kaum zu unterscheiden. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann sich mit Beginn des Herbstes, wenn die Pilze aus dem Boden scheißen, bei einem von zahlreichen Workshops anmelden und vom Profi lernen. Eine gute Gelegenheit, mit allen Sinnen ein Wochenende in der Natur zu genießen.
Und wenn man merkt, wie viel Aufwand hinter dem Pilz-Risotto auf dem Teller steckt, schmeckt es gleich doppelt so gut!
Ein Grund mehr, sich auf den Herbst zu freuen, oder?
Eure Hedwig